Viaje al corazón del aguacate, Michoacán

Silvia Alegria

Explorar Michoacán es explorar cultura y gastronomía, con el oro verde como eje de turismo y economía local.

El aguacate es el eje de un viaje al corazón de México ideal para toda la familia, un despliegue agrícola y colonial que impresiona. Un recorrido por otros tiempos, por costumbres que llevan siglos enclaustradas en su esencia y que ni siquiera el paso avasallador de la conquista logró erradicar.

Es un paseo por la evolución, del viaje de una fruta con una textura peculiar que se acabó convirtiendo en una cultura millonaria, la segunda más prominente de un país que se anda levantando para frenar el flujo de inmigrantes hacia el socio capitalista del norte. “Cada vez se marchan menos”, explica Deborah, una incansable guía local afincada en Morelia, la capital del estado de Michoacán. “Hay trabajo y en Estados Unidos ya no están las cosas como antes. Suficientes motivos para quedarse”.

Luego, con el transcurso de los días, sobran motivos para entender las palabras de Deborah. México tiene vida en todas sus esquinas, en las nuevas y las desgastadas, en los pueblos en los que se adivina el orgullo por el trabajo y por sus productos, en especial por el oro verde que marca la ruta.

Son carreteras modernas las que lideran la primera parte del camino, rumbo a Uruapan, centro industrial de una de las procesadoras de aguacate más grandes del mundo. Dentro, las caras solemnes culminan una cadena que empieza en el campo, en las inmensas fincas con sus árboles repetidos, mezclados con pinos de bosque que hacen de aquello un paisaje saneado.

César representa la parte inicial de la cadena. Su maestría con la cesta acelera un proceso manual, el de la recogida de los frutos. Uno por uno caen del árbol, gloriosos e inmensos, listos para llegar hasta las costas de Japón o Estados Unidos.

Algunos se quedan en México, los que tocan la tierra rojiza y volcánica de la finca y que ya no pasan las estrictas medidas sanitarias de los estadounidenses. “En realidad están en perfectas condiciones, pero son cosas de los mercados”, dice Carlos Gemel, el orgulloso dueño de una de las huertas de aguacate más grandes del país, Agua Blanca.

Lo mejor es encontrar platos con aguacate en cualquier restaurante de la zona, como el tartar de tuna y aguacate, el salmón con caviar y aguacate, brochetas con salsa de aguacate, la créme brulée de aguacate y el martini de aguacate, por no hablar de la miel, también de aguacate, por supuesto.

La gloriosa miel de Michoacán, como todo lo que tiene que ver con el aguacate, se vende en pueblos cercanos y en otras partes del país. No en vano, el oro verde que todos veneran en esta región mueve 800 millones de dólares al año.

Morelia, el centro neurálgico de la ruta, vive de eso en gran parte. Aunque la ciudad es otro cantar, urbe de contrastes, orgullosa de su corazón colonial donde bulle la actividad. Circulan las motos, la gente toma café en las terrazas y siempre dan ganas de salir a explorar, de echarse una ‘chela’ en una de sus muchas placitas, una Victoria, una de las cervezas nacionales que más se piden en Morelia.

Después quedan los pueblos como Patzcuaro, imponente y colonial con su iglesia y su convento marca de la conquista.

Pero me quedo con Santa Fe de la Laguna por su humilde discurrir y sus gentes detenidas en el tiempo, unidas por su idioma ancestral, el purépecha, de ancianos a niños.

Es sábado y el silencio pronto se rompe con una orquesta que cierra la comitiva de una boda por todo lo alto. Unas calles más abajo, Doña Inés ha terminado de servir un banquete para los huéspedes que la visitan en su pintoresca casa rural. Tortillas rellenas de frijol, huevos a la mexicana, nopalitos compuestos, carne de res encebollada, cervezas heladas para la cruda, atole de zarzamora, café de olla, chilaquiles, y como no, aguacate bien cortado. Siempre aguacate.